Jeudi 27 décembre 2007
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01:26
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le tartare :
- 1 avocat bien mûr mais qui ne s'écrase pas
- 1/2 mangue de taille moyenne
- 100g de queues de lougoustines décortiquées et cuites
- 200g de saumon frais (cru) sans arrêtes ni peau (en filet)
- 10g d'échalotte ciselée
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 brins d'aneth
- 50g d'huile d'olive
- jus d' 1/2 citron
- sel de guérande, mélange de poivre noir et baies roses en moulin
Pour la légèreté de langoustine :
- 150g de crème fraiche liquide
- 400g de queues de langoustines cuites et décortiquées
- 6 feuilles de gélatine (ou 4 feuilles + 4g d'agar agar)
Pour le croustillant :
- 100g de fond de volaille
- 80g d'huile d'olive
- 20g de farine de blé ou Maïzena
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Préparation :
Préparer la légèreté de langoustine.
Dans le blinder (robot bol avec lame) mettre les queues de langoustines,
la moitié de la crême tiède dans laquelle on aura fait dissoudre la gélatine.
Mixer jusqu'à avoir une consistance crémeuse et lisse.
Battre le restant de crême fraiche en chantilly.
Ajouter à la préparation en soulevant pour garder la légèreté.
Réserver l'appareil au frais et laisser "prendre".
Préparer le tartare.
Éplucher et détailler en brunoise l'avocat et la mangue.
Émincer l'échalotte. Détailler en petit cubes le saumon et les queues
de langoustine. Mélanger l'ensemble des ingrédients et ajouter le jus du citron,
l'huile d'olive, le sel, les poivres, l'aneth, l'ail. Bien mélnager et réserver au frais.
Préparer les croustillants (tuiles dentelles).
Mélanger tous les ingrédients.
Faire cuire les tuiles une par une dans une petite poêle antiadhésive (bien plate)
en leur donnant une forme ronde (verser l'équivalent de 3 cuil à soupe par tuile).
Laisser colorer puis retourner pour dorer l'autre côté. Réserver sur papier absorbant.
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Dressage :
Dans chaque assiette, remplir un cercle de la préparation de tartare (cercle = emporte pièce rond de 8cm de diamètre et 3 cm de hauteur environ). Presser et retirer le cercle... la préparation doit
se maintenir.
Recouvrir avec un croustillant.
Ajouter sur la tuile une queunelle de légèreté de langoustine que l'on aura former à l'aide de deux cuillères à soupe.
Verser sur l'ensemble des filets d'huile d'olive et moudre 3 tours de moulin de poivres mélangés.
On peut placer une feuille de menthe sur la quenelle.
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Bonne dégustation !
L'idée était d'associer la légèreté (de la mousse) au croustillant (des tuiles) puis passer ensuite à un mélange de saveurs (avocat et mangue) qui se marie à merveille au saumon et
aux langoustines. On peut réaliser la recette sans saumon... pour la petite histoire, j'ai ajouté cet ingrédient au dernier moment car j'avais plus de convive que prévus et il fallait augmenter la
quantité du tartare pour avoir une quantité raisonnable par personne.
Cette recette m'a été inspirée par Anne sophie Pic, sur son livre "Au nom du père".
J'ai adapté sa recette à des ingrédients de saison (la recette initiale propose de crabe un carpaccio de concombre qui n'aurait pas fait l'unanimité parmi mes convives...)
Résultat très concluant ! tout le monde a adoré.
